Киевский торт

Интересно, конечно, готовить торт из советского прошлого, который ты никогда в жизни не пробовал, не видел и можешь только догадываться о том, каким он должен быть. Но есть одно замечательно НО, есть рецепты по ГОСТу, которые не позволят ошибиться новичку в этом деле.

Вам потребуется:

Тесто:
Мука пшеничная высшего сорта — 45 гр
Сахар-песок — 237 гр
Белки яичные — 204 гр
Ядра орехов дробленые (жареные) кешью — 145 гр
Пудра ванильная — 1-2 гр

Крем Шарлотт:
Пудра ванильная — 2 гр
Масло сливочное — 159 гр
Коньяк или вино десертное — 0,6 гр (я добавляю 5 гр коньяка)

Сироп «Шарлотт»
(привожу сводную рецептуру сиропа «Шарлотт»для приготовления крем «Шарлотт» и крем «Шарлотт» шоколадный)
Сахар-песок — 208 гр
Яйцо — 37 гр
Молоко — 139 гр

Крем Шарлотт шоколадный
Пудра ванильная — 0,3 гр
Масло сливочное — 69 гр
Какао-порошок — 9 гр
Коньяк — 0,3 гр

Как приготовить Киевский торт

1. Тесто:

Измельчённые жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахар-песка, предусмотренного рецептурой.

2. Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12-14 часов при температуре не выше +40 С (обязательно!), взбивают в течение 10-15 минут.
В конце взбивания (за 1-2 минуты) добавляют оставшийся сахар-песок (20%), смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массы осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.

3. Формование. Подготовленную массы разливают на листы,предварительно застланные бумагой.

4. Выпечка. Продолжительность выпечки 70 минут при температуре +150-160 С. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12-24 часов (обязательно!) при температуре +15-20 С, только затем снимают с бумаги.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.

5. Крем Шарлотт
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5-3 раза. kakyagotovlu.ru Продолжительность взбивания 20-30 мин (в домашних условиях достаточно взбивать 10 мин).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью , хорошо сохраняющая форму.

6. Сироп Шарлотт
Яйца и молоко тщательно перемешивают, добавляют сахар-песок, все перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят 4-5 мин (достаточно 4 минут ) до температуры +104-105 С. Готовый сироп процеживают (обязательно!) и охлаждают до температуры +20-22 С в летнее время, в зимнее до +28-30 С.

7. Крем Шарлотт шоколадный
Готовят крем, как «Шарлотт» в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

8. Вот здесь при приготовлении крема можно немного запутаться, поэтому я взбила крем в одной чаще, затем около 2/3 отделила и оставила (это был белый крем, а в оставшуюся часть добавила какао и взбила).

9. Сборка: первый корж выкладывают на блюдо, смазывают белым кремом. Затем выкладывают второй корж и смазывают бока и верх шоколадным кремом. Оформите по своему усмотрению. Если вдруг коржи получились немного разного диаметра, то обрезав лишние края можно потом красиво обсыпать бока этой крошкой.

 «Киевский» торт

СОСТАВ
КОРЖИ:
4 белка
1 ст сахара (мелкого, но не пудры)
1 ст орех грецких или фундук (hazelnut) не очень мелко порубленных
2 ст ложки крахмала

КРЕМ:
3 желтка
1 ст сахара
1 ст молока
300 гр сл масла
1 ст ложку какао

КОРЖИ:
Таких нужно ДВА коржа, то есть две нормы продуктов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Взбиваем белки в крепкую пену.
2. Добавляем сахар небольшими порциями продолжая взбивать пока сахар полностью не растворится.
3. Просеиваем крахмал через сито в миску со взбитыми белками и наверх высыпаем орехи.
4. Осторожно перемешиваем рубящими движениями сверху вниз.
5. Выкладываем на противень покрытый калькой (я маслом не смазываю) и разравниваем поверхность.
6. Ставим в нижнюю часть разогретой духовки до 350F.
7. Через минут 20 уменьшаем температуру до 250F и печем еще 1 час 40 мин.
8. Корж должен увеличится вдвое.
Когда время подходит к снятию первого коржа, я взбиваю второй корж, kakyagotovlu.ru затем первый корж вытаскивается, увеличиваю температуру до 350 не на долго и ставлю второй корж.

КРЕМ:
Желтки , сахар, молоко варю до загустения. Остужаю.
В размягченное масло по ложке взбиваю остывшую смесь и под конец какао.