Ромовая баба по ГОСТу

21.01.2015

Рубрики: выпечка

Ромовая баба ГОСТу

Ингредиенты на 1 кг изделий

Тесто
260г опары или малокислой закваски (130г воды 130г муки в.с., 30С, 2 ч брожения)
282 г муки в.с.
1/4 ч.л. соли (1.24г)
21г прессованных дрожжей
103г сахара
103г несоленого сливочного масла
82г яиц
52г изюма в тесто
пакетик ванилина, ванильного сахара или пара ложек натурального ванильного экстракта

 

Как приготовить Ромовую бабу

 

Вымесить тесто до получения хорошо развитой клейковины (1 мин 30сек в комбайне со стальным ножом), вручную вмесить изюм. Тесто в конце замеса должно быть очень теплым, примерно 35С. Дать тесту выбродить в очень теплом месте (35-40с), делая две обминки: каждый раз когда тесто увеличится в объеме в 1.5-2р, обмять его.

Разделать на тесто на кусочки такой величины, чтоб они наполняли формы на 1/3 или 1/4 и стянуть кусочки теста в шарики. Уложить их в смазаные маслом или антипригарной смазкой формы узелком (защипом) вверх. Крупные бабы можно печь в конических формах для бриошей, кугельхопфов или саваренов, с гладкой или гофрированной боковой поверхностью, предпочтительно в формах с трубкой в центре. Если бабу пекут в виде пирога, то раскатать тесто в пласт, уложить в смазанный противень и наколоть. Накрыть формы или противень с тестом пленкой.

Дать расстойку в очень теплом месте в течение 40-60мин (заготовки вырастут в объеме в 2-3 р), смазать яйцом и печь при 325-350Ф в течение 25мин для мелких и средних баб (из кусочков теста весом 25-50г) или баб-пирогов или дольше для крупных баб весом до 1 кг. Крупные бабы весом 0.5-1кг придется накрывать фольгой во второй половине выпечки, чтобы не обгорели.

Пока тесто бродит, приготовить сироп для промочки и сахарную помаду. После того как бабы остынут в формах, вынуть их и уложить узким концом вверх. Дать им хорошенько подсоххуть и созреть в течение нескольких часов. Они станут сухонькими и тверденькими на ощупь. В остывший до 20С сироп влить коньяк и ромовую или коньячную эссенцию, перемешать. Помаду подогреть до 55С, до льющегося состояния и хранить в тепле, жидкой. Узкий конец каждой бабы несколько раз наколоть тонкой палочкой, протыкая мякиш примерно до середины кексика. Если бабу пекли в виде пирога, то часто наколоть пирог.

Сначала пропитать бабы сиропом, опуская изделие в сироп узким концом и слегка сжимая бабу, чтоб она всосала сироп. Чем мельче баба, тем больше её пропитывают сиропом. Очень крупные бабы пропитывают сиропом лишь слегка, а не то они потом просядут под весом очень тяжелой просиропленной верхушки. Уложить промоченные бабы узким концом вверх, чтобы сироп мог проникать в толщу мякиша, под весом собственной тяжести. Пирог в противне просто заливают сиропом и дают ему проникнуть в мякиш изделия, прежде чем густо заливать верхушку пирога сверху помадой.

Чтобы заглазировать бабу помадой, браться за широкий конец бабы и опускать её узким концом в чашку или кастрюльку с теплой льющейся помадой. Можно глазировать лишь самую верхушечку бабы, или глазировать все — и верхушку и бока. Вынуть, покрутить, чтобы помада ровно распределилась по верхушке или верхушке и бокам и уложить бабу на решетку или противень узким концом вверх. Поверхность заглазированных ромовых баб украшают изюмом, цукатами и свежими и консервированными фруктами, сеточкой из окрашенной помады и т.п..Через некоторое время помада остынет и станет сухой на ощупь и кремовой как конфета внутри. Такую бабу уже можно подавать. Она готова.

Сироп для промочки ромовых баб

510г сахара
560г воды
несколько капель ромовой эссенции
50г коньяка или рома

Приготовление:

Сахар и воду кипятят, постоянно помешивая, до 103.1-103.5С (сироп средний, плотности 1.22-1.25 ), т.е. пока он от веса в 1070 г не уварится до веса 950г . Охлаждают сироп до 20С и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или ром.

Помада для глазирования
У нас сахарную помаду уже продают в готовом виде, в виде сухого порошка. Достаточно лишь воды добавить и вымесить в комочек пластичной белой массы. Но можно приготовить помаду и дома самим, сварив сахар с водой в сироп и потом вымешав остывший сироп в белую кремовую массу.
Сахар варят с водой и либо
— лимонной кислотой (вместо кристалликов лимонной кислоты можно взять лимонный сок или уксус)
— инвертным сиропом
— глюкозой
— крахмальной патокой (Россия)
— кукурузным сиропом (США, Канада)
Варят сироп до пробы на мягкий шарик (до температуры 114-115С). Любое из этих веществ не позволит сиропу потом во время остывания кристаллизоваться в грубую сахарную массу матового цвета, часть сиропа останется и в холодном виде сиропом и помада будет мягкой, кремовой, с сияющей поверхностью.
Вылить готовый сироп в дежу комбайна и оставить в полном покое, пока Т сиропа от 114-115С не снизится до 60С (примерно на полчаса). Накрыть комбайн крышкой и включить на 2-3 минуты. Прозрачный сироп вымешается в белую кремовую жидкость — ультрамикрокристалличесую помаду. Помада готова. Можно сразу же глазировать ею кондитерские изделия — ромовые бабы, пирожные, булочки, печенья и т.п.
Вылить помаду в посуду, герметично закрыть и хранить до суток при комнатной Т, далее — в холодильнике до месяца. Если помада получилась слишком густая для глазирования даже в подогретом виде, то после сбивания разбавить её теплым сиропом для промочки до желанной густоты (густоты жирных сливок или чуть гуще).
если есть глюкоза ( в Торонто я её покупаю в магазине МакКолла), то сироп для помады варят так
1 кг сахара
300г воды
250г глюкозы
если есть инвертный сироп или крахмальная патока (тоже есть в магазине МакКолла), то рецепт сиропа для помады такой
1 кг сахара
100г инвертного сиропа или крахмальной патоки
вода
если под рукой есть кукурузный сироп, то сироп варят в таких пропорциях
1 кг сахара
170г кукурузного сиропа
240г воды
если есть лимонная кислота, лимонный сок или простой белый уксус, то рецепт сиропа для помады такой
1 кг сахара
4г лимонной кислоты или 1 г уксусной
330г воды
Сахар залить водой и уварить на сильном огне до 108С. Влить раствор лимонной кислоты, лимонный сок или уксус. Продолжать варить сироп пока не достигнет Т 115-117С (проба на слабый шарик).
Примечание: в лимонном соке 5% лимонной кислоты, так что если вы хотите сварить сироп не с лимонной кислотой, а с лимонным соком, вместо 4 г порошка лимонной кислоты надо будет взять 80г процеженого лимонного сока на 1 кг сахара в сиропе. В Америке уксусы бывают самой разной кислости, в обычном белом уксусе 5% уксусной кислоты. Так что для сиропа вместо 4 г лимонной кислоты надо будет взять 20г белого уксуса

Подкидываю еще инфы:
Вымешанное тесто вывалить на стол или в миску и руками вмесить изюм. Если изюм вмешавают на столе, не подпылять стол или тесто мукой. Вымесить как получится и потом скребком собрать прилипшее к столу тесто в шар. Тесто не будет ни мягким ни жидким и этим наши ромовые бабы отличаются от французских ромовых баб, у которых бриошное тесто настолько слабой кремовой консистенции, что его разливают в формы с помощью кондитерского мешка. Наше тесто для ромовых баб — весьма упругое тесто, оно сидит на столе высоким шаром.
Во время выбраживания нет необходимости давать тесту увеличиваться более чем в 1.5-2 р в объеме. У меня брожение с двумя обминками прошло за 40мин!
Выброженное тесто раскладывают в формы или на противень, заполняя их не более чем на 1/4-1/3. Я брала кусочки теста весом 25г для мелких баб (в готовом виде изделия весом 50-60г) и 55г для формочек среднего размера (готовые бабы весом примерно 100г). Помните, что тесто укладывают узелком вверх, т.к. готовые бабы переворачивают вверх тормашками после выпечки и поэтому у них в формах низ у теста должен быть гладенький. Формы или противни можно брать силиконовые, стальные или алюминиевые, даже стеклянные. Без разницы. Только в черных металлических формах не печь — сгорят страшно. Мелкие формы ставят на большой противень.
Дать бабам как следует подсохнуть в течение нескольких часов. Крупные бабы (0.5-1кг) будут готовы к пропитке и глазированию через сутки после выпечки. Мелкие и средние — через 2-8 часов.

 

Рецепты Ромовая баба

 


Ромовая баба по ГОСТу

Смотрите ещё похожие рецепты:    выпечка
Спасибо что Вы с нами! Для Вас новые рецепты каждый день!

 

Если вам понравился рецепт поделитесь им в социальных сетях: Пост!

Новости партнеров

Рецепты партнеров

Новости партнеров

Смотрите ещё похожие рецепты:    выпечка
Добавьте
ваш рецепт
Читать ещё анекдоты ...
О сайте...