Бухарский плов

Бухарский плов

Бухарский плов в сибирском исполнении.

«Оригинальное «звучание» этого плова в самые голодные советские времена демонстрировал мне один старый бухарский еврей, чьи строгие наставления потом повторить было физически невозможно, так что в моем исполнении получилась лишь импровизация», — рассказывает журналист Золик Мильман. Учитывая, что и сам он, как можно догадаться, – не чех и не немец, рецепт выглядит пикантно.

Таки плов

«Дело в том, — продолжает кулинар, — что наставник велел брать исключительно баранину, причем кошерную, то есть соответствующую нормам иудаизма — свежайшую, парную (именно такое – халяльное – мясо используют и мусульмане). Зира (королева специй, римский тмин) должна уродиться в определенной провинции Ирана, рис – в конкретном районе Афганистана. Я же на рынке нашел только (да простят братья мусульмане и иудеи!) свинину. Рис – краснодарский. Масло не хлопковое, а подсолнечное. Всем остальным (явно отечественным, по крайней мере, на тот момент) торговала добрая грузинская женщина. А вот пропорции и порядок закладки повторил в точности. Плов удался. С тех пор гости ни разу не обижались»…

Мясо Золик нарезает лично – непривычно крупными кусками, граммов, наверное, около 50 каждый. Морковку тоже режет сам – длинной соломкой, не поперек, а вдоль корнеплода. Лук доверил гостю – но тоже предупредил, чтобы резал не полукольцами поперек, как обычно, а – вдоль луковицы, соломкой. Рис – обычный, круглозерный, «Краснодарский» — промывается многократно – и замачивается на час. Головки чеснока тщательно моются – и все, ждут своего часа. Ждут и специи – они уже смешаны, в пакете.

Для плова – большой чугунный казан. Литров 8, наверное. Он ставится на огонь, в него наливается растительное масло – много. Так много, что показалось – избыточно. Но – так велел бухарский еврей.

В раскаленное масло кладется мясо. Когда оно подрумянится, сверху – горкой – морковка. Уляжется горка – ее покроет лук. Обжарилась многослойная масса (время определить довольно трудно – все зависит от огня, посуды, качества продуктов) – в казан наливается вода. Тоже много. Золик говорит: «Варится так называемый супчик». Вообще-то он называется зирвак. От его качества, говорит он, зависит общее качество плова. Здесь важно все – количество жидкости, время, чтобы не переварить – но и недоварить тоже нехорошо.

Добавляются специи – соль, зира, красный и черный перец, шафран, барбарис, сушеный помидор, базилик… Варево становится необычайно красивым.

Наконец, в «супчик» высыпается рис. После того как рис разравнивается, в него внедряются неочищенные головки чеснока. Хорошо, если чеснок свежего урожая, с хвостиками – вынимать удобно.

Как только жидкость выкипит, казан накрываем крышкой, сильно убавляем огонь – и ждем терпеливо минут 40. Главное – чтобы жидкость не выкипела слишком (пригорит!), но и чтобы лишку не оставалось (будет каша!). Можно периодически снимать крышку – если кажется, что воды мало, проделывать в плове дырочки и вливать понемногу воды ложкой. Впрочем, этот совет уже не от Мильмана и не от старого бухарского еврея – от лукавого: у Золика все было сбалансировано, дырочки не потребовались.

Ну а дальше, собственно, едим. Чеснок, кстати, можно подавать отдельно – как гарнир к основному блюду. Запеченный в плове чеснок – это вкусно!

Что нужно?

Свинина – 1 кг
Морковь – 1 кг
Лук – 1 кг
Рис – 1 кг
Чеснок – 4 головки
Масло растительное – 1 литр
Специи: соль, красный и черный перец, зира, барбарис, шафран, сушеный помидор, базилик – все по вкусу.

 
Приготовление Бухарского плова:

Мясо порезать крупными кусками. Морковь и лук – длинной соломкой. Головки чеснока помыть, не чистить. Рис несколько раз промыть, залить водой.
В казан налить растительного масла – всю бутылку разом. Раскалить. В масло положить мясо, обжаривать до изменения цвета.
На мясо выложить морковь, немного погодя – лук. Когда лук и морковь обжарятся, залить все водой так, чтобы она покрывала варево сантиметра на два. Дать закипеть. Как только вода закипела, положить в «супчик» специи.
Выложить рис и аккуратно разровнять – так, чтобы только рис оставался сверху, все остальное должно быть покрыто им. Осторожно внедрить неочищенный чеснок.
Когда жидкость выкипит, убавить огонь, накрыть плов крышкой – и томить минут 40.