Бухарский плов14.09.2014 Рубрики: мясные блюда Бухарский плов Бухарский плов в сибирском исполнении. «Оригинальное «звучание» этого плова в самые голодные советские времена демонстрировал мне один старый бухарский еврей, чьи строгие наставления потом повторить было физически невозможно, так что в моем исполнении получилась лишь импровизация», – рассказывает журналист Золик Мильман. Учитывая, что и сам он, как можно догадаться, – не чех и не немец, рецепт выглядит пикантно.
Таки плов «Дело в том, – продолжает кулинар, – что наставник велел брать исключительно баранину, причем кошерную, то есть соответствующую нормам иудаизма – свежайшую, парную (именно такое – халяльное – мясо используют и мусульмане). Зира (королева специй, римский тмин) должна уродиться в определенной провинции Ирана, рис – в конкретном районе Афганистана. Я же на рынке нашел только (да простят братья мусульмане и иудеи!) свинину. Рис – краснодарский. Масло не хлопковое, а подсолнечное. Всем остальным (явно отечественным, по крайней мере, на тот момент) торговала добрая грузинская женщина. А вот пропорции и порядок закладки повторил в точности. Плов удался. С тех пор гости ни разу не обижались»…
Мясо Золик нарезает лично – непривычно крупными кусками, граммов, наверное, около 50 каждый. Морковку тоже режет сам – длинной соломкой, не поперек, а вдоль корнеплода. Лук доверил гостю – но тоже предупредил, чтобы резал не полукольцами поперек, как обычно, а – вдоль луковицы, соломкой. Рис – обычный, круглозерный, «Краснодарский» – промывается многократно – и замачивается на час. Головки чеснока тщательно моются – и все, ждут своего часа. Ждут и специи – они уже смешаны, в пакете.
Для плова – большой чугунный казан. Литров 8, наверное. Он ставится на огонь, в него наливается растительное масло – много. Так много, что показалось – избыточно. Но – так велел бухарский еврей.
В раскаленное масло кладется мясо. Когда оно подрумянится, сверху – горкой – морковка. Уляжется горка – ее покроет лук. Обжарилась многослойная масса (время определить довольно трудно – все зависит от огня, посуды, качества продуктов) – в казан наливается вода. Тоже много. Золик говорит: «Варится так называемый супчик». Вообще-то он называется зирвак. От его качества, говорит он, зависит общее качество плова. Здесь важно все – количество жидкости, время, чтобы не переварить – но и недоварить тоже нехорошо.
Добавляются специи – соль, зира, красный и черный перец, шафран, барбарис, сушеный помидор, базилик… Варево становится необычайно красивым. Наконец, в «супчик» высыпается рис. После того как рис разравнивается, в него внедряются неочищенные головки чеснока. Хорошо, если чеснок свежего урожая, с хвостиками – вынимать удобно.
Как только жидкость выкипит, казан накрываем крышкой, сильно убавляем огонь – и ждем терпеливо минут 40. Главное – чтобы жидкость не выкипела слишком (пригорит!), но и чтобы лишку не оставалось (будет каша!). Можно периодически снимать крышку – если кажется, что воды мало, проделывать в плове дырочки и вливать понемногу воды ложкой. Впрочем, этот совет уже не от Мильмана и не от старого бухарского еврея – от лукавого: у Золика все было сбалансировано, дырочки не потребовались. Ну а дальше, собственно, едим. Чеснок, кстати, можно подавать отдельно – как гарнир к основному блюду. Запеченный в плове чеснок – это вкусно!
Что нужно? Свинина – 1 кг Мясо порезать крупными кусками. Морковь и лук – длинной соломкой. Головки чеснока помыть, не чистить. Рис несколько раз промыть, залить водой.
Смотрите ещё похожие рецепты: мясные блюда Спасибо что Вы с нами! Для Вас новые рецепты каждый день! Читайте также:Смотрите ещё похожие рецепты: мясные блюда |